ВКУС(но) есть!: Новогодний салат Оливье. Как его делали раньше, и как готовят сейчас.
Уже много лет Оливье присутствует практически на каждом новогоднем столе в России. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 6 ингредиентов:
отварной картофель
варёная колбаса («Докторская»)
варёная морковь
яйца вкрутую
солёные (маринованные) огурцы
зелёный горошек (консервированный)
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.
Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»
зеленый горошек – 0,5 банки
картофель – 2-3 штуки
колбаса варёная – 100 г
лук репчатый – 1 луковица
майонез
яйца куриные – 5 штук
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица – то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина – то ресторанный салат «Московский»).
Более продвинутый советский рецепт (на 6-7 порций):
мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины
картофель, сваренный в мундире – 400 г
Маринованные (или солёные) огурцы – 2 шт (средние)
Консервированного зелёного горошка – 1 стакан
Луковица, мелко порезанная – 1 шт (средняя)
Майонез – 200 г
Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт
Черные оливки – 6 шт
Петрушка – 8 веточек
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.
.jpg)